毎日の熟成作業

到着したてのモン・ドール・・・

追熟作業開始です。

自家製の※モルジュで表皮を洗いながら味わいを深めていきます。

初回の次は翌日。そしてまた翌日。

4日目ぐらいから状態により隔日に変えていきます。

この見切り（タイミングと判断）が職人技なんですね～(笑)

ノーマルサイズの600ｇとベビーと呼ばれる400ｇがありますが、状態は断然600ｇサイズの方が安定していますね。

※モルジュ　ウナギ屋さんで言うところの代々伝わる「秘伝のタレ」みたいなものです