エティヴァ

20Kg以上あるスイス・アルプスの大型チーズで、ヴォー州のアルプス山中、標高1,000～2,200mの小さな地区で作られています。歴史も製法もグリュイエールと同じですが、エティヴァだけは昔ながらの伝統的な手法を守り続けていました。「孤高のグリュイエール!」、「幻のグリィエール!」、そして決して妥協を許さなかった「アルパージュのエリート」といったところでしょうか。1999年秋、スイスで一番目のAOCの称号を授与されました。アルプスの大型チーズの歴史は古く、遠く中世にまでさかのぼります。12世紀頃グリュイエール周辺からヴォー州のアルプス一帯(国境を越えたフランス側も含む)で作られた大型チーズは総称してグリュイエールと呼ばれていました。現在フランスチーズで有名な「コンテ」や「ボフォール」もこの時代は「グリュイエール属」の一品種として扱われていました。エティヴァという地名はEstivage「エステイヴァージュ(夏期放牧)」という意味があります。製造は5月10日～10月10日(アルパージュ期間)に搾乳された乳のみを用います。また製造は放牧現場(標高1,000m～2,200m)で行い、乳の輸送や隣の群れの乳との混合は禁じられています。また乳の加熱には銅鍋を使い、燃料は必ず薪であることが義務付けられています。この規約もグリュイエール・アルパージュ独特のものです。こうして夏の時期、男たちは山で牛たちと共に過ごしながらチーズの製造を続け、辺りの山々に小雪が舞う頃山小屋を閉じ、牛たちに作り貯めたチーズを背負わせ、鍋釜と共にふもとの村に帰ってきます。現在エティヴァの生産農家は73軒ですが年間生産量はわずか320トンです。まさに「幻のグリュイエール」です。アルプスの千種類の花が香ります。